Vignes et cépages
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Les parcelles de vignes (sélection massale) s'étalent sur 12 hectares sur un seul tenant (6 hectares de chenin, sémillon, sauvignon et 6 hectares de merlot, cabernet-franc, cabernet-sauvignon).
Le changement climatique est désormais bien réel et nous souhaitons nous y adapter sans paniquer. Arracher nos vignes pour planter des cépages méditerranéens n'est pas à l'ordre du jour, mais nos nouvelles complantations s'articulent autour de cépages atypiques en Bergeracois (riesling, gewurztraminer, petit manseng, gros manseng, bouysselet, etc.).
A l'heure actuelle, à côté de notre projet foufou de forêt viticole (vignes mariées à l'arbre) et de verger viticole (cépages résistants), la priorité est donnée à nos sols pour qu'ils respirent, qu'ils bouillonnent de vie, qu'ils permettent ainsi de bien alimenter la vigne tout au long de son cycle, et ce, sans faillir durant les périodes les plus extrêmes.
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Nos vingt moutons Soay (race primitive à l'origine établie à l'état sauvage depuis plusieurs millénaires sur la minuscule île de Soay en Écosse) pâturent 6 mois de l'année dans les vignes, de octobre à mars.
Les vins
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Pour nos vins blancs, nous ne sommes pas focalisés sur l'acidité qui en plus vient à baisser avec les nouvelles conditions climatiques. Nous faisons confiance à notre terroir et récoltons des raisins mûrs, à pleine maturité, afin de donner des expressions aromatiques plus passionnantes. Pour garder de beaux équilibres, nous faisons évoluer nos assemblages avec notamment le chenin qui prend de plus en plus de place. Nous cherchons aussi une légère structure tanique par des macérations plus ou moins longues, pour obtenir de beaux amers, qui sont pour nous tout aussi importants que l'acidité, voire plus.
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Vinification
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Les vins sont principalement élevés en amphores (une vingtaine au total allant de 400 à 900 litres) ou en cuves inox. Nos barriques, désormais âgées de 10 ans, servent uniquement pour les phases fermentaires (pas d'élevage sous bois). Nous expérimentons également d'autres contenants tel que des sphères en inox.
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Quant au graal, à savoir la recherche d'un vin sans soufre ajouté, nous estimons qu'il convient avant tout d'être cohérent et surtout transparent à l'égard des très nombreuses autres méthodes compensatoires tout aussi peu glorieuses pouvant fleurir dans l'obscurité d'une cave. Ces dernières années, un imaginaire puissant s’est focalisé sur un snobisme ambiant d'une (pop) culture du vin sans soufre. Nous visons bien entendu à réduire au maximum son utilisation qui est encore à l'heure actuelle dans le monde du vin trop souvent délirante. Mais nous préférons rajouter un peu de soufre à la mise en bouteilles et nous affranchir totalement de toutes autres méthodes correctives souvent non-avouées que de prôner à tout prix le zéro soufre!
Avec l'expérience, nous maintenons désormais nos seuils à moins de 30mg/l de SO2 total.
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Sur les rouges, nous tendons vers des extractions très légères, sur des infusions, en donnant toutefois beaucoup d'intérêt à l'apport des rafles pour gagner en fraicheur et en tension. Depuis de nombreuses années nous avons misé sur le Cabernet-Franc et Cabernet-Sauvignon, tout en minimisant le Merlot trop généreux, pour de meilleurs équilibres.
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Toutes nos vendanges se font manuellement sur l’entièreté du vignoble (12 hectares) et nos vins sont façonnés avec les raisins issus de nos parcelles uniquement (pas de rachat).